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影响果蔬贮藏保鲜质量的因素

果蔬的成熟、衰老及其耐藏性、抗病性有着十分密切的有机联系，影响果实成熟、衰老的环境因素同时就影响果蔬的耐藏性与抗病性。

（一） 温度和冷害、冻害、预冷

在实践中，控制适当低温是使果蔬安全贮藏的重要手段。控制适当低温的原则，是在不干扰、破坏果蔬慢而正常的代谢的机能的前提下尽可能维持较低的温度。适宜低温能抑制果蔬代谢作用，延缓其成熟、衰老进程。要进行冷藏的果蔬，需及时入贮，库房温度也应尽快地调节到适当的低温范围，从而尽可能地保持果蔬的耐藏性。贮藏温度应按照各种果品和蔬菜的生理特性予以调节控制，要尽量避免幅度大和持久性温度波动，贮藏库的温度也要分布均匀，不要有过冷或过热的死角，使局部产品受害。适宜的低温可抑制果蔬的水分蒸发，抑制微生物的危害。在不同温度下，空气的饱和蒸气压不同，温度越高，空气饱和所需的水蒸气量便越大。在低温下贮藏，由于果蔬的蒸腾容易接近饱和点，组织内外的蒸气压差减和，蒸腾逐渐停止或明显减弱，并且，贮藏温度高时，还会促进组织中水蒸气分子运动，增强了组织水分的外逸。同时，在较高温度下细胞液的胶体粘性降低，细胞持水力下降，水分在组织内也容易移动。当果蔬温度降到与贮藏环境一致，并且该温度是果蔬的取适贮温时，果蔬的蒸腾作用就缓解下来，这时影响果蔬水分蒸腾速度的困素，则是贮藏环境中的相对湿度。同时，许多有害的细菌和真菌在低温下生长速度缓慢，不会对保持正常代北京市京元物环认证咨询有限公司：谢机能的果蔬造成危害。

各种果蔬有其适温的低限，超过这个限度就要受到损害。根据低温程度，可将低温伤害分为冻害和冷害两类。对低温下敏感的果蔬，一般选择0℃左右的贮藏温度，温度控制不当易发生冻害。冻害是果蔬组织在冰点以下的冰冻温度时所起的低温伤害。冻害的症状表现为组织呈透明或半透明、水渍状、褐色和色素降解等。果蔬组织的冰点一般在稍低于0℃，具体依果蔬的种类不同。对低温敏感的果蔬一般易发生冷害。冷害是由冰点以上的不适低温（0℃～15℃）所造成的生理病害。热带、严热带果蔬采后发生冷害的温度通常在10℃～15℃，而温带作物0℃～10℃。果蔬发生冷害的症状通常表现为表皮凹陷，表面组织呈水浸状，表皮和内部褐变，不能正常后熟，易被微生物质侵入，某些果蔬其症状往往在离开低温条件转移到温暖环境中才表现出来，所以不易及时发觉，因此，其危害性更大。因此，根据果蔬的种类、品种、成熟度以及栽培环境条件选择适宜贮藏温度非常重要。

一般冷藏库的制冷量和空气流速是比较低的，它是为已降低温度的果蔬贮藏而设计的，既使及时贮入，库房温度也尽快地调节到了适当的低温范围，带有大量田间热的果蔬，其本身在短时间内要降到适宜的温度范围是很困难的，需要较长时间，使贮藏质量降低，贮藏期缩短。因此在和贮前使用特殊设备和技术，可使果蔬体温度在短时间内冷却到所规定的温度范围，从而更好地保持了果蔬原有的品质。这项技术叫做预冷。预冷和冷藏是两项不同的工作。预冷（快速冷却）与冷藏的制冷差异很大，一般前者比后者高几十倍。预冷经常用于炎热季节和特别易腐的果蔬。预冷方法包括风冷、冰冷、水冷及真空冷却四种。要想得到预冷的预期结果，首先要根据果蔬的种类与形态选择适宜的预冷方法。其次，要抓紧时间不可错过预冷期，还要注意预冷的速度及终温，预冷后产品处理也要恰当。

（二） 湿度和失水萎蔫

新鲜产品经常把水分丢失到周围的环境。采收以后，植物不能恢复失去的水分（花例外），将发生重量丧失。当失水达到它们初始重量的3%～5%，许多产品出现可见的皱缩或萎蔫。由于非常饱和的内部大气（细胞间空间）和不太饱和的外部大气的水蒸气梯度它们失去水分。水蒸气在较低浓度方向迁移，主要通过果蔬表面的自然开孔，但同样通过表面伤害。产品和其环境的蒸汽压控制迁移速率，这受到温度和相对湿度控制。暖空气比冷空气能容纳更多的水分。相对湿度是空气水蒸气量的一个尺度，是此温度下空气能容纳量的百分数。在25℃和30%相对湿度，产品失水比0℃和90%相对湿度快36倍。因此，维持产品低温在降低失水和以后产品皱缩和萎蔫方面是重要的。

影响果蔬蒸腾大小另一因素是决定于贮藏环境的水蒸气饱和差。空气水蒸气饱和差是指空气的饱和水蒸气湿度与绝对湿度之差，又称为空气的湿度饱和差，它直接影响到果蔬的蒸腾强度，饱和差越大，空气吸水力越强，蒸腾就越大。

相对湿度是用空气中绝对湿度与饱和湿度之比的百分率来表示，即

A（绝对湿度）

RH（相对湿度）（%）＝───────×100

E（饱和湿度）

一般来讲，果蔬贮藏需要较高的相对温充环境，相对湿度低会增加果蔬的干耗损失。控制适宜的空气湿度对减轻果蔬萎蔫，保持果蔬耐贮性具有重要的作用。

为了在较高的适宜贮藏温度下，同时维持较高的空气相对湿度，对减少果蔬水分蒸腾和微生物侵染，实践上可采用两种方法：一是采用气调贮藏，由于高二氧化碳及低氧气对微生物的巨大抑制作用，可以适当提高空气相对湿度，这也是气调贮藏的优点之一。二是使用杀菌剂，同时提高空气相对湿度。

(三)气体成分和气体伤害

适当提高贮藏场所二氧化碳浓度和适当降低其氧气浓度，可有效地抑制果蔬呼吸代谢，抑制果胶物质降解和叶绿素降解等降解过程，从而延缓果蔬的成熟进程；并能明显地抑制微生物的危害。利用高二氧化碳及低氧气贮藏果蔬，就是气调贮藏。高二氧化碳和低氧气之所以能够抑制果蔬的呼吸作用和成熟过程，是与果蔬的乙烯生物合成受到抑制分不开的。乙烯生物合成是一个需氧过程，空石油焦气中氧气浓度降低，这个过由单台计算机控制多台实验机程就会受到影响。而高二氧化碳的作用，一般认为它是乙烯作用的竞争性抑制剂。另外，适宜的高二氧化碳及低氧气可抑制某些果蔬的生理病害。这方面比较明显的例子是气调贮藏可旋涡泵以降低苹果虎皮病的发病率。

大气中一般含有21%的氧气和0 .03%的二氧化碳。果蔬即使在氧气大量减少的情况下，仍可以维持正常的呼吸作用，但氧气含量低于一定界限，呼吸便急剧减弱实验速度100mm/min,实验力1KN左右，如果氧气极端不足时便可诱发无氧呼吸。无氧呼吸消失点的空气氧浓度一般为1%～5%，但也同果蔬种类不同而有差异如菠菜和荚用菜豆约为10%，豌豆和胡萝卜为4%，芒果为9.2%，石刁柏为2.5%。另外，果蔬器官在生长、发育、成熟和衰老过程中，无氧呼吸消失点的变化幅度也很大，如幼果约为3%～4%，接近成熟时可降至0.5%，此后细胞同化氧气的能力降低，到充分成熟时的果实，当氧气在12%～13%时就有可能开始无氧呼吸。另一方面，氧气浓度升高，果蔬的呼吸作用便增大，促进后熟。过高的氧浓度（70%～100%）也会对植物造成毒害。因此，在贮运中必须精心地维持这样的氧气水平──使有氧呼吸减至最低限度，但又不激发无氧呼吸。低氧伤害的症状主要是表皮组织局部塌陷，褐变、软化，不能正常完熟，产生酒味和异味。

二氧化碳浓度对呼吸作用的影响是很清楚的，一般二氧化碳浓度高于5%时就有明显抑制呼吸作用的效应。但二氧化碳浓度过高，反而有刺激呼吸作用增高和引起无氧呼吸的作用。这可能是CO2所产生的间接作用，如降低细胞内pH 值，或者改变其它代谢过程而影响呼吸作用。有些果实也能耐较高的二氧化碳浓度，如草莓等。通过对高二氧化碳对苹果、香梨、鸭梨、番茄等果实影响的研究表面，果实贮藏前期对高二氧化碳的忍耐力较强，贮藏后期衰老的果实对高二氧化碳比较敏感，较高的二氧化碳可加速无氧呼吸，引起严重的生理损伤。二氧化碳伤害的症状同低氧伤害相似，汽车挂饰主要表现为表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹斑或组织脱水萎软甚至形成空腔。

（四） 辅助因素──化学处理、辐照、涂蜡

1． 化学处理

果蔬在田间生育期喷布植物生长调节剂、杀菌剂等，除了达到栽培目的之外，有时也对果蔬的贮藏产生影响。有些对采后贮藏是有利的，有的则不利。采后也经常有针对性的使用化学药剂防腐和植物生长调节剂防衰对保持产品贮藏质量防止腐烂有一定效果。理想的防腐剂应该无毒，高效，广谱，使用方便。已在生产上应有的各种防腐剂，大部属于表面杀菌剂，也都是浸洗处理剂，少数是熏蒸剂。近来也有内吸剂，如托布津、苯来特、噻苯咪唑（ZBZ）等，另有一种仲丁胺熏蒸或溶液处理。二苯胺（DPA）、乙氧基喹处理可预防苹果的虎皮病、二氧化硫处理葡萄，促丁胺系列处理柑桔都起到良好作用，目前没有一种药剂对各种病害都有防治效果。植物生长调节剂方面，经常使用2，4－Ｄ，2，4－Ｄ是一种人工合成的植物生长激素。在一定条件下，它可抑制柑桔果实呼吸作用，缓和酸的消耗，有效抑制果蒂离层的产生，保持果蒂新鲜，防止蒂缘干疤，因而能有效地控制蒂腐、黑腐等病菌从果蒂侵入被褥。对提高果实耐贮性，保持果实风味及鲜度，有较明显的作用。采后用GA处理，番茄明显延迟后熟。这是因为GA减低了呼吸强度，推迟了呼吸高峰的来到，延迟了色泽的变化。采后用GA处理芹菜也能获得很好的保绿作用。

2． 辐照

用适宜的剂量与处理的时间对果蔬进行伽玛（γ）射线、爱克斯（X）射线等辐射处理，不仅可杀灭果蔬表面、果蔬内部的病原菌和害虫，而且还能抑制果蔬的新陈代谢，延缓后熟，防止腐烂。用辐照灭虫和抑制发芽这两个很好的例子表明，由于果蔬产品与准备予以抑制的微生物代谢系统在对低剂量电离辐射的敏感性方面的差异很大，以致辐照处理在技术上是不行的。当果蔬受到中等剂量的电离辐射，以控制常见的起变质作用的微生物的生长时，果蔬组织往往受到严重的损伤。最常见的电离辐射的影响是使产品软化，以致在随后的处理和贮运中遭受进一步的损伤。

3． 涂蜡

各种果蔬为了其生存的需要，各有自已调节生理机能和护身的外部组织结构，而涂被处理就是人工创造的在果蔬体表面形成一

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